Содержание

Хлеб на закваске полезнее чем на дрожжах

Хлеб на закваске полезнее чем на дрожжах

любитель бега и редактор SportPriority

«На волне всеобщего стремления похудеть и суперправильно питаться непременно суперфудами, хлеб начал попадать в запретный список вместе со всей выпечкой. Если с кондитерскими изделиями из муки ещё всё понятно – в них обычно много сахара и делают из белой муки, то хлеб выбрасывают из диеты совершенно напрасно. Ведь рецептов его приготовления – сотни».

В традициях нашего народа – всегда держать хлеб на столе. При этом не важно, какое основное блюдо, суп или паста, пельмени или лёгкий салат. Порой кусочки «бородинского» рядом с блюдами из макарон смотрятся, действительно, неуместно. В других случаях хлеб восполняет в рационе необходимое количество углеводов.

Углеводы – это энергия, поэтому полностью отказывать от хлеба не стоит, если вы не придерживаетесь чётко выверенной диеты по калориям и балансу БЖУ. Кроме того, хлеб практически не содержит жир, а количество углеводов легко контролировать стандартными кусочками. Да и хлеба, в отличие от сладкого, много не съешь. Хлеб – порой незаменимый продукт во время перекусов, поскольку при небольшом объёме хорошо насыщает.

Что мы знаем о «правильном» хлебе? То, что белый из хлебопекарной муки точно вреден. Почему? Потому что содержит много «неправильных» быстрых углеводов. В принципе, это всё, что большинство людей знают об одном из самых известных, привычных и древних продуктов питания, воспетых в песнях, сказках и поговорках.

Становится очень обидно за хлеб, который всему голова. Вот за майонез не обидно – от этого соуса действительно стоит отказаться раз и навсегда даже тем, кто не стремится быстро похудеть. Производителей и рецептов майонеза много, при этом он в любом своём виде остаётся далеко не полезным продуктом.

С хлебом всё иначе – разные рецепты и компоненты коренным образом влияют даже не столько на вкус, сколько на «полезность» и «вредность» хлеба. Поэтому рубить с плеча и игнорировать хлебный отдел в супермаркете не стоит. Особенно потому, что в наше время на хлебных лотках можно найти хлеб, испечённый по любому рецепту.

Знаю это по себе, поскольку моя девушка – вегетарианка и не ест сахар. Сначала мне казалось, что найти хлеб без сахара и дрожжей (это тоже живые организмы) нереально, но оказалось, что даже в соседних магазинах есть несколько подходящих для такой избирательной диеты вариантов. Давайте разберёмся, какие виды хлеба бывают и чем они примечательны.

Цельнозерновой хлеб

Пожалуй, самый известный из «не вредных». Даже те, кто никогда детально не разбирался в диетах, знают, что он полезнее белого. Судя по небольшому проведённому опросу, многие считают, что в его состав входят целые зёрна или семена (подсолнечника, например). На самом деле слово «цельнозерновой» значит, что зерно в муку ушло целиком, всем своим составом.

То есть мука состоит не только из самого зёрнышка, но и из:
отрубей (наружный слой зерна)
эндосперма (крахмалистый средний слой)
зародыша (внутренняя часть с наибольшим содержанием углеводов)

В таком хлебе достаточно энергетических ресурсов, витаминов и минералов, белков, ненасыщенных жиров и, самое главное, много клетчатки нескольких видов. О пользе клетчатки вы можете прочитать в нашей статье по этой ссылке. Если кратко: она очень полезна. Добавление других видов цельных зёрен добавляет в хлеб важную омега-3 журную кислоту.

«Булочку чёрного, пожалуйста» (ржаной хлеб)

В отличие от пшеничного, хлеб из ржи всегда имеет тёмный оттенок. Он обеспечивает более продолжительное чувство сытости, цельнозерновой ржаной хлеб очень эффективно снижает уровень сахара в крови, кроме того, у него кислотность больше. Последнее даёт некоторое преимущество в процессе хранения: бактерии не любят такую кислую среду, как и многие насекомые.

Это значит, что пока такой хлеб лежит на полке, он дождётся вас не надкусанным. Если вы думаете, что это шутка, то пообщайтесь с пекарями и грузчиками с хлебозавода. Другое преимущество – в ржаном хлебе также много волокон. Ещё он способен снижать количество жировых тканей, что уже доказано наукой.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Раньше его готовили лишь по фамильным рецептам, потом такой хлеб можно было найти в «фермерских» магазинах, а сейчас он попал и на полки супермаркетов. Вероятно, этому способствовали веганы, повысившие спрос на хлеб без дрожжей. Спасибо им.

Ведь этот хлеб тоже отличается большой полезностью. Что в нём особенного? Ещё больший уровень кислотности, низкий гликемический индекс, возможность использования разной муки, «живая закваска» из муки и воды. Никаких лишних ингредиентов. Кстати, такой хлеб хорошо хранится, он долго сохраняет свежесть, вкус и даже аппетитную корочку.

Хлеб без глютена

Прямой конкурент белого хлеба – в нём меньше всего пользы. Если вы здоровы, то не кладите такой хлеб в корзинку, поскольку он очищен от глютена ради целевого покупателя с целиакией (непереносимостью глютена и некоторых других белков). По большому счёту, это хлеб «по рецепту», подходит он только по медицинским показателям узкому кругу покупателей. О мифах насчёт глютена вы можете узнать также в нашем материале.

Зачастую такой хлеб имеет высокий гликемический индекс и низкое содержание клетчатки. Регулярное употребление такого хлеба вместо даже «вредного» белого может привести к нарушениям пищеварительной системы.

Хлеб из непросеянной муки

От хлеба из цельнозеновой отличается тем, что эту муку грубого помола (вместе с внешними оболочками зародыша) всё же подвергают обработке. В результате у такого хлеба довольно высокий гликемический индекс, сравнимый с обычным белым. Зато в нём остаются многие минералы и другие полезные элементы, включая металлы и витамины. Из-за высокого ГИ хлеб из непросеянной муки нельзя употреблять людям, больным диабетом 2-го типа.

Читайте этикетки на упаковке или ценники, выбирая лучший вариант для своего стола. Так хлеб станет не врагом вашей диете, а помощником в здоровом питании.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

Читать еще:  Чем полезен яблочный компот из свежих яблок

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?

Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах. Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности мы разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.

Почему дрожжей боятся?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. Отвечает протоиерей Максим Обухов

Мода, популярные течения есть не только в одежде, музыке, но и в питании. Периодически сливочное масло «бракуется», так как вредно для сосудов, потом снова «разрешается», так как становится полезным для кожи, сегодня многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась почти что война. Вопрос о дрожжах важен для нас, так как просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, помочь разобраться, за что нападают на дрожжи, где мифы, где факты.

— Как давно возникла борьба против дрожжей?

— Уже давно примерно с начала 90-х годов в разных СМИ распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). То есть, мы едим живые культуры, которые пагубны для организма. И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг этой темы можно описать словами из сказки А.С.Пушкина: «Перед ним молва бежала, Быль и небыль разглашала…»

Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё большими подробностями, как страх приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в головах людей, и одни заражают других. Но нагнетание фобий является классическим приемом для манипуляции над людьми. А манипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить свой авторитет, представить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а потом что-то, например, вам продать…

— К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?

— Существует несколько царств живых существ, в том числе бактерии, грибы, растения и животные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров. Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно большое количество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов. Некоторые из них патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.

Читать еще:  Чем полезна верховая езда на лошади для мужчин

Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей. И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не умер и не отравился после винограда или каких-то других фруктов или ягод с дрожжами. Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете чистый, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через какое-то время получаете дрожжевое тесто.

— Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?

— Пивные, хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства. Это хороший продукт, который подойдёт ослабленным больным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что очень полезно для нервной системы. Многим, наверное, также врач советовал дрожжи при ячмене. Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.

Дрожжевой хлеб существует столько же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приобретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.

— Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?

— Индивидуальная непереносимость может быть к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-то других продуктов плохо. Встречается непереносимость некоторых видов лекарств. В целом дрожжевой хлеб – вещь универсальная в питании. Может быть непереносимость каких-то компонентов самого хлеба, зерна, но опять же при выпечке даже при температуре намного выше 100 градусов — ниже, чем в печи при готовке хлеба, дрожжи погибают. То есть, если даже хлеб недопечённый, но мякоть прогрелась до 100 градусов, мы не потребляем живые дрожжи. «Термофильные дрожжи», открытые создателями мифов, которые якобы выдерживают то ли 300, то ли 500 градусов — не более чем сказка: белок необратимо разрушается начиная с 60 градусов. «Термофильных дрожжей», конечно, же, не существует. Было бы интересно узнать, кто первым запустил эту утку…

И всё равно, отдельно стоит отметить: если съесть живые дрожжи, ничего страшного не случится. Наверное, многие помнят, как в детстве мама делала тесто, и дети брали кусочек со стола и в рот. А ещё, когда раньше дрожжи продавались брикетами, дети откусывали от «кирпичика» и ели. И никаких проблем не было.

Самое страшное, что может произойти — это, если съесть кусочек сырых дрожжей с чем-то сладким, то какое-то время будет брожение, и образуется небольшое количество спирта. Но его настолько мало и плюс под действием желудочного сока активность дрожжей прекращается. Здесь всё просто: дрожжи не могут жить в условиях нашей пищеварительной системы, потому что в желудке у нас находится соляная кислота.

— Просфоры пекутся из дрожжевого теста. Почему для православной церковной жизни важен хлеб дрожжевой, а не пресный?

— Это связано с особенностями православной традиции. Для Евхаристии, литийного хлеба, артоса по уставу используется только дрожжевой (квасной) хлеб (см. Известие Учительное). Это подчёркивает новозаветную притчу о закваске ( Мф. 13:33 ) . Этим наша традиция отличается от западного христианства, а на церковнославянском языке квасной означает дрожжевой.

Почему-то в околоправославной среде распространяется теория «нечистоты» дрожжей. Сторонники «дрожжевого заговора» проповедуют теорию, что это нечто скверное, грязное, отвратительное, вредное и опасное. Это очень странно, учитывая, что вино и хлеб, используемые в Евхаристии, являются дрожжевыми продуктами. Таким образом, когда говорят о нечистоте дрожжей, возносят хулу на таинства. Один из «православных старцев» опубликовал статью, в которой заявил, что дрожжи это плесень, а евхаристия на дрожжевом хлебе недействительна… Другие начинают продавать или передавать друг другу «святые закваски», короче говоря, дело пахнет массовым психозом и кликушеством. В прошлом, до 19 века, люди не знали природы дрожжей, так как не было ни микроскопа, ни микробиологии. Но когда была открыта природа этого явления, оказалось, что закваска и дрожжи – то, что мы видим глазами. Дрожжи и закваска — одно и то же, а процесс брожения в тесте, пиве и вине — жизнедеятельность этих микроорганизмов, сопровождаемый выделением углекислоты и спирта.

В средние века имела место полемика между азимитами и прозимитами, между сторонниками и противниками использования дрожжевого хлеба. Ещё раз подчеркну, что во всех православных правилах прописано использование только дрожжевого теста! Стоит также помнить, что хлеб (а в русской традиции он был всегда дрожжевой) — культурный символ, и всегда был больше, чем просто продукт, скорее даже символ сакральный и до сих пор все знают, что хлеб нехорошо выбрасывать, детям запрещают играть хлебом и т.д. Новые выдумки про дрожжевую опасность играют своеобразную роль десакрализации одной из основ народной жизни.

— Говорят, что хлеб на закваске полезнее, чем дрожжевой. Есть ли принципиальная разница?

— Раньше использовали культуру дрожжей через закваску. От предыдущего теста брался кусочек и он хранился в каком-то прохладном месте. Когда делали следующую закваску, брали этот кусочек и добавляли в тесто. Это, конечно, не чистая культура и содержит примеси молочнокислых бактерий. Сейчас, когда у нас есть промышленность, знания, микробиология, то те же самые дрожжи можно получить в чистом виде, без примесей. Дрожжи, которые мы покупаем, такие же, как закваска, или с виноградом, мало чем отличаются. Почему тесто на покупных дрожжах быстрее поднимается, а при закваске несколько часов? Ответ очень простой. Дело в их количестве и активности. Когда вы вносите покупные дрожжи, получаете такое большое количество клеток, что вам не надо долго ждать, тесто быстро всходит. А с закваской по-другому – там относительно небольшое число дрожжевых клеток. Следовательно, нужно подождать, когда они размножатся. Вот в чём разница.

— Противники дрожжей даже называют дрожжи грязью, способной вызывать болезни (кандидоз, например). Это правомерно?

— Так говорят люди, которые не изучали этот вопрос. Микробиологами и медиками изучено большинство инфекционных болезней и выявлены их возбудители. Еще в 90-е годы 19 века были опубликованы т.н. постулаты Коха, положившие начало медицинской микробиологии и учению об инфекционных болезнях. Для доказательства, что именно тот или иной возбудитель вызывает болезнь, необходимо его выделить и доказать связь между заболеванием и активностью данного микроорганизма. То есть у каждой инфекционной болезни есть конкретный возбудитель. В псевдонаучных трудах противников дрожжей пишутся такие фразы, как «дрожжеподобные грибки», «плесень», «кандидоз». Но они путают и не понимают, что грибки, это всё общие слова, как если сказать, что у меня дикие животные едят кур. Какие животные? Лоси? Африканские слоны? Наверное, кур душат лисицы, хорьки. Также и болезнь вызывает конкретный возбудитель, и назвать его обобщённым словом, значит, ничего не сказать. В понятие «грибы» входят самые разные организмы, которые обладают разными свойствами. Также как сказать насекомое — это ничего не сказать, потому насекомые тоже разные – это и кузнечик, и муха и комар. Противники дрожжей путают: кандидозы, молочница вызываются патогенными или условно-патогенными видами грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Кандидозы возникают в основном как результат дисбактериозов, нарушения работы микрофлоры в тех или иных частях тела, злоупотребления антибиотиками.

В медицинской литературе не описаны болезни, которые были бы вызваны хлебопекарными дрожжами. Можно утверждать, что угодно, но пока эти утверждения не доказаны клиническими испытаниями, они будут относиться к предположениям, догадкам, теориям, но не фактам. Обращаю внимания: нет доказательств вреда, приносимого здоровью дрожжами и дрожжевым хлебом.

— Есть люди, которые считают грибы, которые мы едим, инопланетянами, и они попадают к нам в организм и начинают диктовать свою волю

— Это фобия. Это вопрос не биологии, а психиатрии. Бывают люди, которые боятся приведений, а бывает – боятся червей, насекомых, бактерий. Встречаются психические расстройства, когда человек всё вокруг себя стерилизует. Доходит до того, что прежде чем дверь открыть, ручку протирает ваткой, смоченной спиртом. Руки моют не мылом, как обычно делают все люди, а обрабатывают спиртом. Такие неврозы, психозы хорошо и подробно изучены и описаны в медицинской литературе в соответствующих разделах. К микробиологии это не имеет никакого отношения.

— Какие ещё мифы вокруг дрожжей существуют или в чём их обвиняют?

— Есть мнение, что есть хорошие дрожжи и плохие. Правда, никто не объяснил, где и какие дрожжи находятся.

Есть целый ряд заблуждений насчёт дрожжей, одно из них, распространённое, заключается в том, что продаётся бездрожжевой хлеб. Но только слово «бездрожжевой» обязательно поставить в кавычки! Что это значит? По утверждению продавцов, они используют закваску, полагая, что это не дрожжи. На самом деле, их хлеб является дрожжевым, из дрожжей закваски. Точно таких же дрожжей, как в магазине. Качество хлеба, кроме того, сильно зависит от исходных компонентов, а именно зерна, муки и технологии производства. Продавцы якобы бездрожжевого хлеба, по сути, вводят в заблуждение покупателей. Если хотите видеть настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш. В нём нет характерных для дрожжевой выпечки пузырьков воздуха. Тесто для лаваша замесили и сразу, немедленно, выпекли.

Каких только ужасов и сказок о дрожжах не придумывают! Чего стоит такая страшилка: фашисты вырастили дрожжи на человеческих костях или свиных хрящах. Но это всё сказки, так как нет ни одного документа по этому поводу. Микроорганизмы обновляются, и если даже предположить (только предположить), что кто-то когда-то использовал костную муку, то её в дрожжах давно нет. За день в культуре поменяется несколько поколений. Это даже смешно! Учёные-микробиологи не тратят свое время, чтобы опровергать или разоблачать подобные мифы. Это примерно, как с теорией плоской Земли. Разве уважающий себя физик будет оспаривать её?

Также встречаются ссылки на псевдомедицинские источники, на авторитеты, которые купили звания профессоров и академиков из фабрики дипломов типа «Всемирной академии естественных наук». Дипломы и звания академиков покупают с целью обмана. Кстати, один из создателей мифов про опасность дрожжей — медицинский мошенник с купленными званиями, артист, не имеющий ни малейшего отношения к медицине. Цена этих дипломов — стоимость бумаги, на которой они напечатаны.

Читать еще:  Чем полезен мед и как его правильно употреблять

Ещё один из мифов — страсти вокруг технических условий производства дрожжей на заводах. Например, пишут, что в производстве дрожжей могут использовать некоторые вещества – стиральный порошок, формалин, серную кислоту, известь, мочевину. Это действительно так, на производстве работают с этими веществами, но это не значит, что они находятся в дрожжах и попадают в хлеб. Реакторы, где размножаются дрожжи, нужно мыть, их и моют стиральным порошком или стерилизуют формалином. Также как и поросёнка, если, скажем, помоют в свинарнике стиральным порошком или каким-то ещё средством, а потом приготовят из него мясное блюдо, это не значит, что порошок присутствует в мясе. А серная кислота и известь нужны для доведения кислотности до нейтрального значения. В производстве дрожжей всегда используют какие-нибудь безвредные источники азота, которого нет в сахаре, а азот воздуха не усваивается. Также, после того как дрожжи размножаются на отходах сахарной промышленности, они впоследствии очищаются от примесей. Что бы ни попало в дрожжи, какие бы компоненты ни использовались, после фильтрации мы получаем чистую культуру без примесей.

— Отец Максим, чтобы Вы посоветовали людям, которые боятся дрожжей?

— Я бы хотел сказать тем, кто слушает мифы, слухи о дрожжах, испытывают боязнь, брезгливость, являются жертвой внушения. Обращайте внимание не на комментарии в ютубе, псевдонаучные статьи, манипуляторов, а на медицину и исследования, проведенные специалистами по определенным стандартам. Никто не будет спорить, что медицина — наука доказательная, и раз нет доказательств вреда дрожжей, то не надо пугаться. Есть много реальных угроз здоровью, которых действительно стоит бояться… Да и просто помните: если бы дрожжи были вредны, то человечество вымерло бы несколько тысяч лет назад. Люди с давних времён, чуть ли не с каменного века едят дрожжевой хлеб.

Текст: Александра Грипас

Настоящие бездрожжевой хлеб: окунемся немного в историю

Понятие «бездрожжевой хлеб», если быть откровенным, вошло в обиход не так уж и давно. Как правило, когда говорят о хлебе без дрожжей, то имеют ввиду хлеб, который испечен с использованием всевозможных натуральных заквасок на основе воды, муки, хмеля, меда и еще десятка различных ингредиентов. По-сути, дрожжи там есть, но они натуральные, не искусственные, не выращенные в промышленном масштабе с использованием непонятных ингредиентов. Полностью бездрожжевой — это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей и заквасок. К такому хлебу можно отнести натуральные дегидрированные хлебцы, лаваш, всевозможные лепешки из воды и муки.

Но вернемся все же к истории. Рецепты приготовления настоящего бездрожжевого хлеба были известны еще десятки тысяч лет назад. Используя лишь воду, муку и специи, готовились лепешки в раскаленных каменных печах. Традиции печь подобного рода хлеб сохранились и в современном обществе — арабский лаваш, еврейская маца и итальянская фокачча,мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

Первый же хлеб с использованием закваски, как отмечают историки, появился у древних Египтян за 17 столетий до нашей эры. Широкое распространение хлеб на закваске получает на Руси, а также в средневековой Европе. Разрабатываются различные вариации приготовления заквасок, которые меняют как вкусовые качества хлеба, так и его структуру. Даже в промышленных масштабах, если можно это так назвать, хлеб выпекается исключительно на заквасках, ведь другой способ и не был известен. Но чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб. Ученые начинают задумываться над тем, как бы изучить тот микроорганизм, которые заставляет тесто подниматься и делает хлеб пушистым и мягким.

В 19 веке ученые начинают детальное изучение закваски, которое выливается открытие необходимых микроорганизмов. С тех пор проводится селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи».

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на измельченной древесине, подверженной гидролизу. С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, то приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным и актуальным. Казалось бы, если в промышленных дрожжах и закваске «работают» одни и те же микроорганизмы, то почему бездрожжевой хлеб ценится больше магазинного? Возможно промышленные дрожжи не такие уж и безвредные, как может показаться на первый взгляд?

Термофильные дрожжи: в чем кроется их опасность?

Как вы уже поняли, приготовления хлеба на закваске стало нерентабельным и долгим занятием, поэтому в промышленных масштабах стали использоваться термофильные или синтетические дрожжи. В сети очень много споров и дискуссий по поводу этого вопроса. Одни говорят, что термофильные дрожжи не опаснее тех, что образовываются в процессе приготовления закваски, другие же упорно доказывают, что дрожжи — это оружие массового геноцида. Если честно, я не люблю кидаться громкими словами и заявлениями, пока детально не изучу вопрос. Поэтому в ближайшее время планирую написать статью о дрожжах, а сейчас лишь ограничусь изучением стандартов ГОСТ, согласно которым должны быть приготовлены дрожжи используемые в пекарном деле.

Если вы откроете официальный сайт standartgost.ru, и прочитаете п.1.2, в котором указаны основные и вспомогательные компоненты приготовления хлебопекарских дрожжей, то может возникнуть очень много вопросов. Так, например, мне совершенно не понятно зачем в состав дрожжей можно и нужно (ведь это как-никак технические условия) добавлять соляную кислоту, кислоту серную техническую и микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР. Там еще есть с десяток ингредиентов, которые не вяжутся в моей голове с хлебом и продуктами питания. При этом, для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и 5 дней времени. Что полезнее, а что нет — решать Вам.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Как я уже говорил в начале статьи, говоря бездрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб приготовленный на закваске. Несомненно, такой домашний и ароматный хлебушек имеет ряд полезных свойств, о которых нельзя не упомянуть.

  • Самый первый плюс — отсутствие промышленных дрожжей.
  • Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств.
  • Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.
  • Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
  • Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.
  • Еще один несомненный плюс — вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите — мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.

Недостатки хлеба без дрожжей

Кто-то может сказать, что хлеб без дрожжей имеет ряд недостатков. Если честно, то я не считаю это недостатками, а лишь издержками производства, так сказать. Но не упомянуть в своей статье об этих трудностях я не мог.

  • Не всегда бездрожжевой хлеб получается пушистым и большим. Мы привыкли покупать в магазине распушенный, мягкий хлеб, который по виду кажется очень большим. Но это все достигается путем добавления разрыхлителей и различных химических составляющих. Понятное дело, что в домашний хлеб вы не будете добавлять всю эту «гадость», а значит он может получить не такой пушистый, как магазинный. Но, немного сноровки и практики выпекания, и ваш хлеб на закваске тоже будет радовать не только вкусом, но и внешним видом.
  • Если вы ранее никогда не ели домашний хлеб без дрожжей, то вкус может показаться немного странным. По-сути, это и есть вкус настоящего хлеба. Но вряд ли Вам он не понравится 🙂
  • Если вы начинающий пекарь, то можете допустить несколько ошибок при выпекании и корочка хлеба получится очень твердая. Резать будет тяжело, хлеб будет сильно крошиться. Но немного практики и сноровки, и все получится. Советую прочитать мой рецепт бездрожжевого хлеба где я рассказываю некоторые хитрости приготовления. Среди прочего есть и о том, как сделать хлеб мягким и пушистым.
  • Временные затраты. Купить обычный хлеб — это пол часа времени, а вот приготовить бездрожжевой — уже куда дольше. Сначала нужно приготовить закваску, потом замешать хлеб, дать ему подняться, выпечь. В общем, при готовой закваске весь процесс занимает 4-5 часов, а приготовление самой закваски — это еще 5 дней.

Понятное дело, что все эти «недостатки» лишь небольшие трудности, которые уходят далеко на второй план после того, как вы насладитесь ароматом и вкусом великолепного домашнего бездрожжевого хлеба на закваске.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Вопрос о том, как приготовить бездрожжевой хлеб используя для этого натуральную закваску, стал для меня остро совершенно недавно. Как говорится, все познается в опыте и сравнениях. Первая закваска у меня совершенно не получилась, соответственно и хлеб был похож просто на кусок густого теста. Далее методом проб и ошибок я вывел рецепт хорошего бездрожжевого теста, и рецепт отличной вечной закваски. Описать процесс приготовления хлеба и закваски в двух словах не получится, поэтому я уделил этому вопросу отдельные статьи с которыми и предлагаю Вам ознакомиться.

Посмотрите довольно интересное видео, которое дает ответы на многие вопросы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector