Нитраты польза и вред для человека

Овощи, которые могут убить человека

Мы с раннего детства привыкли слышать, что овощи кушать нужно, потому что они полезны. В овощах содержатся макро- и микронутриенты (углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные соли, биологически активные вещества, фитогормоны) и естественные неалиментарные вещества (клетчатка, целлюлоза, балластные соединения). Кроме полезных и балластных соединений, в овощах могут содержаться также контаминанты (загрязнители) и пищевые добавки (вещества, внесенные в продукты искусственно для улучшения или изменения их свойств). Контаминанты и пищевые добавки часто объединяют под одним термином «ксенобиотики».

Опасность контаминантов

Ксенобиотики в овощи могут попадать в процессе их выращивания, хранения, транспортировки или приготовления. Загрязнители могут быть естественные (природные) и антропогенные, химические и биологические. Количество загрязнителей, которые поступают в организм с растениями, зависит от их вида и условий выращивания. Естественные химические контаминанты присутствуют в плодах в том или ином количестве, например, соланин в картофеле и баклажанах, нитраты в свекле и моркови, гистамин в красных помидорах.

Наиболее распространенными антропогенными загрязнителями химической природы являются токсические элементы (мышьяк, кадмий, медь, свинец, ртуть), азотистые соединения (нитраты, нитрозамины, нитриты), пестициды, ароматические углеводороды, радионуклиды, диоксины.

К биологическим контаминантам относятся микроорганизмы (сальмонеллы, иерсинии, стафилококк, плесень, грибок), продукты их жизнедеятельности (ботулинический токсин, микотоксины), гельминты (их яйца, личинки). В норме биологических загрязнителей в овощах быть не должно: они попадают в них при неправильном выращивании или хранении.

Учитывая особенности морфологического строения некоторых овощей, их природного состава, условий выращивания и дальнейшей обработки, хранения и использования, а также способ употребления в пищу, самыми опасными среди овощей считаются корнеплоды (свекла, морковь, редис), листовые зеленые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка, укроп), ранние огурцы, пасленовые (баклажаны, помидоры, картофель, сладкий перец), кабачки, белокочанная капуста.

Попробуем детально разобраться, чем могут быть опасны эти привычные нам овощи, и как избежать тяжелых последствий.

Источники нитратов и пестицидов

Нитраты являются обязательным продуктом жизнедеятельности многих овощей. Но некоторые из них имеют генетическую способность к избирательному накоплению нитратов. К таким овощам относятся корнеплоды (свекла, редис, морковь), зеленые листовые овощи, кабачки, ранние огурцы, помидоры и капуста. При этом в свекле, моркови и редисе больше контаминантов концентрируется возле «хвостика» и корешка, в капусте — в кочерыжке и верхних листьях, в зеленых листовых овощах — в стеблях и черешках. Меньше нитратов содержится в поздних (грунтовых) плодах.

Чем опасны нитраты в овощах? Неправильное хранение овощной продукции (при повышенной влажности или температуре) приводит к активизации микроорганизмов на их поверхности. В процессе восстановительных реакций бактерии превращают инертные для человеческого организма нитраты в опасные нитриты.

Нитриты, попадая в кровь, связываются с эритроцитарным гемоглобином и образуют метгемоглобин, который не способен выполнять свою транпортирующую кислород функцию. В результате этого клетки и ткани человека испытывают кислородное голодание, что особенно опасно для нервной ткани и сердечной мышцы. При попадании высоких концентраций нитритов в кровь у человека развивается острая гипоксия, которая может закончиться летально.

Аллергены в овощах

Причиной аллергических реакций являются употребление овощной продукции, которая содержит специфические биологически активные вещества или провоцируют их выработку в человеческом организме. Например, помидоры относятся к растениям, которые усиливают выработку гистамина, хотя сами его не содержат. В то же время баклажаны, соевые бобы и продукты из них, квашеная капуста сами являются источниками гистамина и при наличии гиперчувствительности у человека, употребляющего их, могут вызвать пищевую аллергию вплоть до опасных для жизни анафилактических реакций. Концентрация гистамина и гистаминоподобных веществ многократно увеличивается при консервировании.

Аллергенными продуктами также являются «чужестранные» овощи, которые не произрастают в нашем климатическом поясе, или плоды, выращены в тепличных условиях. Те же импортные капуста, огурцы или помидоры при вроде бы идентичном химическом составе содержат повышенное количество аллергенных веществ типа гистамина, тирамина и подобных соединений в сравнении с отечественными.

К условному овощному аллергену относится также соланин — алкалоид, содержащийся в зеленых плодах овощей семейства пасленовых: позеленевших клубнях картофеля, незрелых плодах помидора, баклажана и сладкого перца. Это соединение, попав в человеческий организм в умеренных количествах, может вызвать расстройства пищеварения, а в больших — нарушение психического состояния.

Микотоксиновая «бомба»

При неправильном хранении овощей на них часто развивается плесень. Плесневые грибки в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают токсины, которые называют микотоксинами. Они образуются на разных этапах производства овощей: при выращивании, хранении, транспортировке, переработке. Факторами, которые способствуют токсинообразованию у плесневых грибов, являются:

• высокая или низкая температура;
• избыточное количество влаги;
• свободный доступ кислорода;
• повреждение защитного покрова овощей;
• обсеменение помещения спорами плесневых грибов.

Из овощных культур микотоксины чаще всего появляются в фасоли и бобовых, капусте, помидорах, баклажанах.

Микотоксины (афлатоксин, охратоксин, цитринин и другие) в организме человека вызывают микотоксикозы — тяжелые отравления, поражающие печень, почки, желудочно-кишечный тракт, центральную нервную, иммунную, репродуктивную систему. При этом болезнь может носить острый или хронический характер, провоцировать обратимые или необратимые изменения с различными исходами: от легкого недомогания до смерти.

Биологическое загрязнение

Биологическому загрязнению, как правило, заражению гельминтами и их яйцами, кишечной палочкой и прочей фекальной флорой, чаще других подвергаются зеленые листовые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка) и белокочанная капуста. Между листьями этих культур создаются комфортные условия для размножения гельминтов и бактерий, поэтому при их употреблении в немытом или недостаточно вымытом виде можно элементарно заразиться.

Как избежать овощей-«убийц»

Несмотря на возможную опасность даров земли, от их употребления не нужно и не можно отказываться. Зная, какими способами можно снизить содержание контаминантов, каждый человек сможет обезопасить себя и своих близких при употреблении любимых овощей.

Борьба с нитратами и пестицидами

Идеальным превентивным методом отравления нитратами и нитритами является приобретение прибора для домашнего пользования — нитратомера. С ним можно ходить на рынок и в магазин: достаточно включить нитратомер, выбрать необходимый вид плода на табло и погрузить щуп прибора на несколько секунд внутрь овоща. Современные аппараты имеют табло, на котором высвечивается одновременно и результат экспресс-анализа, и его сравнение с предельно допустимыми концентрациями для данного вида продукта (чаще в виде световой индикации). Единственным недостатком нитратомеров является их достаточно высокая стоимость (от 5900 рублей).

Не рекомендуется приобретать самые первые ранние овощи. Лучше подождать пару-тройку недель: в более поздних растениях будет меньше загрязнителей химической и радиоактивной природы. Правило ожидания приемлемо также и для грунтовых овощей: чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается контаминантов.

Для снижения химической контаминации ранних овощей их нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 20-30 минут. Очистка плодов от кожуры также снижает концентрацию нитратов и пестицидов в них.

Избежать нитратного и пестицидного отравления можно с помощью первичной и тепловой кулинарной обработки овощей, а также соблюдая умеренность в употреблении молодых (тепличных) растений. Корнеплоды можно отваривать (уровень загрязнения снижается на 40-70%) или бланшировать (до 50%).

А вот такой способ обработки овощей, как сушка, приводит к повышению концентрации азотистых соединений, пестицидов и радионуклидов за счет удаления влаги, в которой они растворены, поэтому использовать его для заготовки овощей не стоит.

Профилактика аллергий и отравлений

Избежать появления аллергических реакций может только отказ от тех продуктов, которые их вызывают. Аллергики должны знать о своей аллергии и исключать из своего рациона опасные для них овощи и консервы из них.

Недопустить отравлений соланином, позеленевшие или проросшие клубни картофеля и недозревшие баклажаны употреблять в пищу не следует. Чтобы уменьшить содержание соланина в баклажанах и сладком перце, их нужно очищать от кожуры и вымачивать в соленой воде. Еще один способ снижения уровня соланина в плодах пасленовых — это засолка, поэтому соленые зеленые томаты, баклажаны или перец можно кушать без опаски.

Предупреждение заболевания микотоксикозами

Чтобы в организм человека не попали микотоксины, необходимо избегать овощей, пораженных или контактировавших с плесенью. Удаление пораженных плесенью участков не ведет к полному удалению вредных микроорганизмов и микотоксинов, а лишь уменьшает их количество. Термическая обработка овощей также не разрушает микотоксины, поэтому избирать отваривание или жарку овощей как способ предупреждения микотоксикозов нецелесообразно.

Покупать овощи следует только в продовольственных магазинах, где для них отведено специальное место, в котором соблюдаются температурно-влажностные условия хранения. Визуально овощи не должны быть покрыты грязью или плесенью. Продавать овощи с нарушенными оболочками, срезами или удаленными участками в торговой сети категорически запрещено: микотоксины легко проникают внутрь плода с его пораженной поверхности и продолжают развиваться внутри него.

При этом, чем мягче плод, тем больше вероятность обсеменения микроорганизмами его мякоти.

Профилактика заражения гельминтами и бактериями

Овощи перед употреблением нужно обязательно мыть. С корнеплодов щеткой необходимо счистить остатки земли, затем промыть под проточной теплой водой, после чего можно приступать к их очистке. Капусту следует освободить от верхних листьев и ополоснуть под проточной теплой водой. Зеленые листовые овощи необходимо промыть под проточной водой, замочить в емкости с прохладной водой на несколько минут, помешивая время от времени рукой, чтобы остатки земли с них осели на дне посудины. После этого зелень снова нужно промыть под прохладной проточной водой.

При покупке овощной продукции нужно обращать внимание на наличие сопровождающей документации у продавцов. Добросовестные продавцы должны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемых овощей: их крупная партия должна исследоваться на нитраты, соли тяжелых металлов, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Такие объемные исследования, как правило, проводятся производителями овощей или их крупными поставщиками. Оформляются результаты исследований экспертным заключением Роспотребнадзора.

Каждая мелкая партия овощной продукции дополнительно должна сопровождаться качественным удостоверением.

Законодательная регуляция

В РФ содержание контаминантов регламентируется на Федеральном уровне: разработаны и внедрены в действие Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые должны соблюдаться физическими и юридическими лицами в процессе выращивания, транспортировки, хранения, отпуска и переработки продуктов питания, в том числе овощного сырья.

Однако, какими бы строгими ни были бы законы и другие нормативные документы, как бы добросовестно не соблюдали их производители и продавцы, ответственность за собственное здоровье несет непосредственно сам потребитель. «Доверяй, но проверяй» — это правило должно стать для каждого потребителя его личным законом.

Однако, как показывают многолетние исследования испытательной лаборатории ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» не все овощи и фрукты полностью отвечают существующим требованиям безопасности для здоровья человека. Ежегодно мы сталкиваемся с проблемой повышенного содержания нитратов в ранних овощах и бахчевых культур. Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках ранних овощных культур, значительно меньше в плодах. Салат, редька, петрушка, укроп, редис, свекла столовая, морковь и капуста больше других овощных культур загрязняются нитратами.
Общеизвестно, что сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, поскольку они являются основным источником азота в питании растений. Концентрация азота в почве способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю. Поэтому для получения высококачественных урожаев необходимо вносить в почву минеральные и органические азотные удобрения.
Однако излишнее увеличение нитратов в растениях все же не желательно, так как они обладают высокой токсичностью для человека.
В Российской Федерации в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом, безопасная ранняя капуста должна содержать не более 900 мг нитратов на килограмм веса, поздняя капуста – 500 мг/кг, картофель – не более 250мг/кг, морковь – 250 мг/кг, томаты – 150 мг/кг, огурцы – 150 мг/кг, свекла – 1400 мг/кг, дыни – 90 мг/кг, перец сладкий – 200 мг/кг. При этом допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 300-350 мг, именно такое количество нитратов легко усваивается организмом человека, превращаясь в белок.
Это значит, что мы можем, смело потреблять в пищу все продукты, входящие в наш привычный рацион. А для того чтобы удостовериться в безопасности и качестве приобретаемой продукции, необходимо потребовать у продавца документы, подтверждающие ее безопасность (протокол лабораторных испытаний с указанием содержания нитратов, сертификат качества или декларацию соответствия).
Не упрощая проблемы присутствия нитратов в пищевых продуктах, не следует ее и слишком драматизировать. Разнообразное, рациональное питание, правильная кулинарная обработка, обоснованное применение азотных и других удобрений предохранят нас от вредных воздействий избыточных количеств нитратов.

Как нейтрализовать вред от потребления нитратов?

• Меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах.
• Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые.
• Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые.
• В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. Вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
• На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток.
• Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их превращения в нитриты, так и содержание витаминов.
• Очищение шкуры, мойка и сушка овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты.
• Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. Зелень перед употреблением поставьте как букет в стакан воды на прямой солнечный свет на 1 час.
• Противонитратная обработка моркови, свеклы, тыквы, кабачков и т.д. перед приготовлением: после мойки и чистки нарежьте овощи для приготовления и 2 раза выдержите в воде комнатной температуры, выдерживая в ней 10 минут.
• При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом в первые 15 минут нитраты переходят в отвар. Поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при остывании часть нитратов возвращается в овощ, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно отварить.
• Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Мороженые овощи следует размораживать непосредственно перед употреблением, так как длительное размораживание способствует переходу нитратов в нитриты.
• Для приготовления свежевыжатых соков обязательно вымочите фрукты/овощи в нескольких водах по 10-15 минут. Выпивать сок нужно сразу по причине того, что нитраты очень быстро переходят в нитриты.
• Овощные салаты нужно готовить в дозах, которые вы в состоянии съесть за 1 раз. Недопустимо длительное хранение измельченных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов.
• Снизить риск от употребления нитратов можно, принимая соки и продукты с высоким содержанием витамина С.

Медицина 2.0

Нитраты: в чем их вред для здоровья

Нитраты и нитриты — естественные неорганические ионы азота, встречаются в почве, в воде и в некоторых пищевых продуктах, являются естественной частью человеческой диеты.

Употребляя питьевую воду или еду из мест, содержащих азотные удобрения, люди

могут подвергаться воздействию высоких уровней нитратов и нитритов. Одним из наиболее опасных последствий нитратов для здоровья является — метгемоглобинемия — окисление молекулы железа в гемоглобине, которая приводит к блокировке транспортировки кислорода кровью, нарушая её функцию в процессе дыхания.

Особенно остро этому подвержены младенцы в возрасте до 4-месячного возраста.

Что такое нитраты и нитриты?

Нитраты (NO3) и нитриты (NO2) — это неорганические ионы которые образуются в процессе естественного круговорота азота в природе. Наиболее распространены нитраты в качестве обычных азотсодержащих удобрений — селитры (например, нитрат калия и нитраты аммония).

Как образуются нитраты и нитриты, как они попадают в окружающую среду?

Нитриты легко окисляются и становятся нитратами, которые наиболее часто встречается в подземных и поверхностных водах.

Нитрат-содержащие соединения, как правило, легко растворимы в воде и легко попадают в грунтовые воды.

Микробы перерабатывают органические отходы человека и животных в почве и воде, образуя аммиак, который затем окисляется в нитриты и нитраты.

Как нитраты и нитриты попадают в организм человека?

Нитраты и нитриты всегда содержатся в нашем рационе. Такие овощи как капуста, шпинат, листовая капуста, брокколи, свекла, корнеплоды имеют естественно большее содержание нитратов, чем другие растительные продукты.

Человек подвергается высокому содержанию нитратов / нитритов из почвы и воды, загрязненными стоками азотсодержащих удобрений (например, нитрат калия и аммиачная селитра)

Также большие дозы нитратов / нитритов мы получаем их загрязненных продуктов питания, некоторых лекарств, и определенных ингалянтов, которые испускают пары нитритов

Почему нитраты и нитриты вредны для здоровья?

Чрезмерное содержание нитратов или нитритов может привести к острой метгемоглобинемии — опасному для здоровья состоянию.

Гемоглобин в крови переносит кислород от легких к тканям и переносит углекислый газ обратно к легким.

Нормальный гемоглобин содержит железо в состоянии Fe2 + (черный оксид). Чрезмерное количество нитратов переводит его в состояние Fe3 + (красно-коричневый оксид), что является аномальной формой для гемоглобина, поскольку он теряет способность снабжать ткани организма кислородом (гипоксия).

Метгемоглобинемия может вызвать цианоз (посинение кожи) конечностей / туловища, слабость и учащенное сердцебиение. Прогрессирующая метгемоглобинемия приводит к угнетению центральной нервной системы, вызывает головные боли, головокружение, хроническую усталость, затрудненное дыхание и тошноту. Тяжелая форма метгемоглобинемии приводит к хронической сонливости, кратковременным потерям сознания, нарушению сердечного ритма, шокам, судорогам, коме и, в крайнем случае, к смертельному исходу.

Нитрат и нитрит содержащие препараты могут вызвать гипотонию (пониженное артериальное давление).

Воздействие нитратов может увеличить риски осложнений при беременности, таких как анемия, преждевременные роды и преэклампсия.

Могут ли нитраты и нитриты способствовать развитию рака?

Международное агентство по изучению рака (МАИР) не относит нитраты к канцерогенам.

Тем не менее, ряд метаболических реакций нитритов может привести к образованию нитрозосоединений, некоторые из которых могут вызывать рак.

Как нитраты и нитриты влияют на детей?

В некоторых случаях метгемоглобинемия плода может быть серьезной проблемой младенцев. Повышенная щелочная среда желудочно-кишечного тракта младенца способствует развитию нитрат бактерий, особенно в желудке и особенно после употребления загрязненной воды.

Желудок взрослого человека, как правило, имеет слишком кислую среду, чтобы способствовать значительному росту таких бактерий.

Дети в возрасте до 4-месячного возраста особо подвержены влиянию нитритов, группу риска составляют те дети, детское питание которых разбавляется водой из загрязненных нитратами сельских источников. Часть гемоглобина у детей раннего возраста находится в форме фетального гемоглобина из которого нитриты могут легче генерировать метгемоглобин, чем у взрослых. Таким образом, дети в возрасте до 4-месячного возраста, особенно недоношенные дети, наиболее восприимчивы к такому воздействию.

В районе 30-й недели беременности, будущая мама и ее плод могут быть более чувствительны к токсичности нитритов и нитратов.

Как семьям снизить риск воздействия нитратов и нитритов?

Избегайте употребления воды и продуктов питания с высоким содержанием нитратов и нитритов.

Тщательно следите за содержанием воды, особенно в районах, где используется большое количество азотсодержащих удобрений

Как определить уровень нитратов в продуктах питания?

Для измерения уровня нитратов во фруктах и овощах вы можете купить специальный прибор — нитрат-тестер.

Существуют ли медицинские тесты, позволяющие определить подверженность организма воздействию нитратов и нитритов?

Возможно определить уровень метгемоглобина в крови, но определить был ли он вызван нитратами или нитритами нельзя.

Откуда в еде берутся нитриты и нитраты, и в чем их опасность?

Содержание статьи:

За нитраты и нитриты адепты здорового питания любят ругать овощи, фрукты и зелень из супермаркета. А так ли вредны эти вещества, как пишут в СМИ? Удивительно, но с середины 2000-х годов стали появляться научные исследования о пользе нитратов для сердца, кровеносных сосудов, мышц и лёгких. Я провела самостоятельное исследование этой темы и спешу поделиться с вами полезной информацией.

Что такое нитраты и нитриты, как они попадают в пищу

Нитраты, нитриты, сульфаты, глутамат натрия, эмульгаторы – чего только нет в магазинных продуктах. Однако не любые соединения и Е-добавки несут угрозу для организма. Чтобы отличить вредные вещества от нейтральных, полезно обновить свои знания по химии и биологии.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Они имеют природное происхождение, содержатся в почвах, воде и живых организмах (в том числе в теле человека). Фосфор, калий и азот – главные кирпичики для клеток растений. При нехватке этих элементов овощи, фрукты и зелень растут медленно или неправильно.

С середины XX века в сельском хозяйстве началось масштабное применение азотных удобрений – селитр. Растения стали созревать быстрее и давать богатый урожай. Однако в почвах возник переизбыток азота.

• 70–80% – из растительной пищи;
• 6–10% – с мясом, молоком, яйцами, так как птицы, свиньи и быки едят траву и зерновые культуры;
• 20% даёт питьё (из почв нитраты попадают в подземные воды, если последние залегают не слишком глубоко и плохо изолированы глинистыми слоями).

Сами по себе нитраты не вредны для человека.

Третий этап – переломный. От него зависит, как нитраты и нитриты повлияют на организм.

Влияние нитритов на здоровье взрослых и детей

Если нитриты попадают в организм вместе с антиоксидантами (например, витаминами А, С и Е, которые содержатся во многих фруктах, ягодах и зелени), то большая их часть образует оксид азота (II).

• расширяет кровеносные сосуды;
• нормализует артериальное давление;
• снижает уровень «плохого» холестерина;
• разжижает кровь и препятствует образованию тромбов;
• улучшает сократимость мышц.

Получается, что влияние нитратов и нитритов на организм человека может быть положительным. Но не торопитесь радоваться. Если соединения поступают в кровь в чистом виде, то запускают опасную химическую реакцию: преобразование гемоглобина в метгемоглобин. В результате важный белок крови утрачивает способность переносить кислород в ткани и внутренние органы.

• тошнотой и рвотой;
• нарушением стула;
• понижением артериального давления;
• головокружением;
• сонливостью;
• помутнением сознания;
• болью в затылке;
• одышкой;
• посинением кожных покровов.

К счастью, в организме взрослого человека присутствуют ферменты, способные преобразовывать метгемоглобин в гемоглобин обратно. Опасность представляют только очень высокие дозы нитритов. Так как в рационе современного человека мало сырых овощей и фруктов, отравление ему практически не грозит.

Самая опасная форма нитритов – нитрозамины. Эти вещества образуются в организме при употреблении мясных компонентов. Нитрозамины – токсичные соединения, обладающие свойствами канцерогенов.

• аллергии;
• болезни щитовидки;
• диабет;
• рак;
• женское бесплодие;
• эректильная дисфункция у мужчин.

При производстве копчёностей, консервов, колбасы используется добавка Е250 – нитрит натрия. Она продлевает срок годности, придаёт привлекательную красную окраску и пряный аромат мясным и рыбным изделиям. Является частым виновником образования нитрозаминов.

Безопасные нормы

Какие суточные нормы нитратов и нитритов считаются безопасными? В России – 0,2 мг на 1 кг массы тела, в странах ЕС – 0,1 мг (нитритов). Однако эти нормы применимы только к питанию взрослых и здоровых людей. Беременные, кормящие женщины, дети до 12 лет, лица с хроническими заболеваниями должны употреблять в 1,5–2 раза меньше азотистых соединений.

Норма нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела. Однако это условный показатель. Степень вреда для организма зависит не столько от самих нитратов, сколько от источников их поступления.

Как определить содержание нитратов и нитритов в пище? Сейчас в интернет-магазинах по цене 20–100$ продаются нитрат-тестеры. А надо ли их покупать? По сути, эти приборы измеряют электропроводность солей, которые содержатся в продуктах. Но овощи и фрукты помимо нитратов в больших количествах могут содержать другие минералы: калий, натрий хлор, кальций.

И также для определения нитратов и нитритов в растениях используется 1% раствор дифениламина. Его продают в розницу в некоторых интернет-магазинах, торгующих лабораторным оборудованием.

1. Положить на стекло срез овоща, фрукта или листочек зелени.
2. Добавить 1 капельку раствора.
3. Дождаться изменения окраски.

Появление бледно-голубого цвета говорит о том, что растение нуждается в азоте. Напротив, тёмно-синяя или фиолетовая окраска – свидетельство высокого содержания нитратов.

Комментирует эксперт Анна Соловьева, ВК: ЕШЬ ДЫШИ ХУДЕЙ. Все секреты похудения. Врач-терапевт-диетолог, основатель международного проекта о здоровье и похудении «Ешь. Дыши. Худей», г. Харьков:

«Нитраты – это азотистые соединения, которые есть в почве, а также в удобрениях. Они необходимы для питания растений и образования в них белка и, по сути, являются безвредными для организма человека. Но при определенных условиях и при их переизбытке в растительной пище они превращаются в нитриты, которые способны нанести непоправимый вред организму и различные заболевания вплоть до рака. Особенно опасны для детей и беременных женщин. Как себя обезопасить?
Кушать только сезонные овощи и фрукты. При их выращивании меньше используется подобных удобрений. Лучше купить на рынке маленькую и корявую морковку, чем гигантскую и красивую в магазине. Обязательно пейте 1,5–2 литра воды, потребляйте витамины-антиоксиданты А, Е, С, а также отруби и клетчатку. И никакие нитриты вам будут нестрашны».

В каких продуктах много нитратов?

Я считаю, что самый надёжный способ защитить организм – выяснить, в каких продуктах изначально содержится много нитратов, и употреблять их с осторожностью. Привожу для вас удобную табличку:

В каких частях больше всего нитратов